Tra le cose da non fare a tavola: non commentare, in positivo o in negativo, quel che si sta mangiando. Rimane noioso, con buona pace degli chef stellati star mediatiche, disquisire di cotture, ricette, ingredienti
L’arte di ricevere e di allestire la tavola. Un maestro era Dino Franzin, nella sua casa in Corso Matteotti a Milano
«Nessuno ha più idea di come si debba ricevere», sussurrava una signora milanese rammentando con nostalgia le mense imbandite da un professionista di colazioni e dinner, il mercante d’arte Dino Franzin – ‘Pranzin’, lo chiamavano in molti, non senza un filo di invidia – che nella sua casa di Corso Matteotti radunava un milieu variegato, una miscela internazionale di ancien régime e nuovi potenti, di artisti, politici, milionari e fashion designer, cui si aggiungevano celebrities di passaggio. Un’alchimia difficile da ripetere, fonte di ispirazione. Da Franzin un pranzo era una mappatura sociale, la scelta dei commensali veniva pensata come la strategia di una partita a scacchi, ma anche costruita sulla base di simpatie, di affinità o di vecchi affetti. Non da ultimo, calcolando la capacità di conversazione dei commensali e la loro possibilità di amalgamarsi. Questo faceva la differenza, il crogiolo di sfumature in comune, le idee, lo humour, l’esprit, proprio come accadeva nel Settecento.
Da Dino Franzin si creava l’attesa, l’eterno miracolo della rappresentazione e della sprezzatura. Non importava che si trattasse di un ricevimento a buffet sul tavolo regency della galleria centrale, lasciato nudo e ornato al centro da una parata di urne, antichi vasi e pissidi di cristallo, oppure di un lunch raccolto. A cadenza quotidiana, imperniate su una rotazione di persone scelte a seconda della tematica del giorno, le colazioni si svolgevano nel salotto da pranzo, ovattato da arazzi fiamminghi rincalzati. Un San Sebastiano di Desubleo sopra il camino in marmi policromi. Avorio il corpo nudo, stagliato sul fondo blu ottanio d’un cielo barocco. Intorno, una danza di fiori cinesi dorati nei vasi di bronzo e smalto cloisonné. Alla fine, prima di passare per il caffè in terrazza (durante la bella stagione, sotto aceri canadesi e tuie), o in un petit salon dalle poltrone a piccolo punto e guéridon, il cameriere metteva in tavola dei piatti neoclassici dorati di manifattura russa, che rimanevano intonsi, previsti giusto per ‘pompa’. Così si chiudeva la partita.
L’arte del ricevere nella storia recente, alcuni esempi, tra cui Casa Crespi a Milano
Jean Des Esseintes, l’eroe del romanzo decadentista À rebours di Joris-Karl Huysmans faceva servire un funereo repas in nero totale, degno della darkness crepuscolare della marchesa Casati, in una stanza parata a lutto e cospargendo i viali di ghiaia del suo giardino parigino di polvere di carbone. Valentino Garavani, in quest’ambito, seguiva una filosofia di gusto simile alla sua idea di couture, dedicandovi, nel 2014, un volume illustrato, At the Emperor’s Table.
A Casa Crespi, a Milano, ci sono ancora piatti d’oro per duecento persone e d’argento per almeno duemila. Come non ricordare la Cena delle Beffe di Sem Benelli – con lo squillante «e chi non beve con me, peste lo colga» di Amedeo Nazzari –, La cena de le ceneri di Giordano Bruno e il Simposio platonico? Restano proverbiali i dîners e le colazioni imbandite da Maria Angiolillo, socialite romana emula di Madame de Staël e di Julie Clary Bonaparte, nel suo Villino Giulia di Rampa Mignanelli 8, sulla scalinata di Trinità dei Monti. Ai tre tavoli nella sala da pranzo, che si raggiungeva tramite un piccolo ascensore, denominati Alba, Meriggio e Tramonto, in un incrocio tra potere ed economia, durante la prima Repubblica e oltre si decideva l’andamento politico italiano, più̀ ancora che alle Camere.
Come allestire la tavola e come ricevere gli oscpiti: le regole
Alcune convenzioni a tavola rimangono più o meno vigenti. Tutti sanno che il coltello va sistemato a destra, con la lama rivolta all’interno verso il piatto, a distanza variabile dal bordo, secondo gusti e opportunità, accanto al cucchiaio, e che sulla sinistra si posizionano le forchette. Nei banchetti a Buckingham Palace, la posateria in argento o vermeil per le varie portate è scalata in successione dalla più esterna, partendo dalla più piccola verso la più grande. In alto campeggiano quelle da dessert e da frutta, di misura più ridotta. Ogni coperto prevede un sottopiatto in vermeil che galleggia lucido come uno specchio sulla superficie di mogano. Davanti, in diagonale da destra, si staglia una siepe di bicchieri per i vari vini, la moutardier e la saliera personale, a sinistra il piattino per il pane.
A demarcare una linea di divisione immaginaria tra i ranghi opposti dei convitati, sono i bouquet di fiori e foglie, di gusto ottocentesco, che si alternano a coppie di candelabri. Regola vuole che in presenza di tovagliato, quale che sia, anche di tablecloth all’americana, il sottopiatto non dovrebbe mai comparire. C’è chi preferisce il servizio alla francese, con le posate per le portate successive all’entrée messe a compasso, il coltello infilato nei rebbi della forchetta, sul piatto che viene servito da destra, mentre, con destrezza e un rapido gesto rotatorio, quello precedente viene levato dal cameriere sul lato sinistro. Per i francesi e gli inglesi, sia i cucchiai che le forchette vanno girati all’ingiù, in modo da mostrare gli stemmi o le iniziali incise sul retro. I trionfi di frutta che spesso sostituiscono il décor floreale, sono retaggio dell’usanza ancestrale di porli in tavola in modo che si potesse spiluccare durante o dopo il pranzo.
Cosa non fare a tavola secondo le regole del bon ton
Piuttosto desueta diventa l’usanza delle coppette con acqua tiepida e limone – ma anche petali di rosa, corolle o foglie e bacche aromatiche – per pulirsi le dita. Quelle che Fantozzi, capitato per caso a un pranzone di vippanza, tracannava d’un colpo, esprimendo il gradimento. Cosa che non si può fare è commentare troppo, in positivo o in negativo, specie in diretta, quello che si è appena mangiato o, peggio ancora, augurare buon appetito, prima di sedersi a tavola. Aveva ragione Lina Sotis anni fa, rivelando il verbum anche a chi non ne aveva nessuna idea. I costumi sono cambiati, semplificati di certo, in primis per la mancanza di un personale fidato, ma rimangono validi certi Diktat espressi in Bon Ton e alcune suggestioni tra serio e faceto che analizzavano con lucidità al vetriolo la trama dei mutamenti sociali in atto. Varie forzature di marca passatista o branché ora risulterebbero ridicole.
Quant’è noioso, a tavola, con buona pace degli chef stellati assurti al rango di superstar mediatiche, disquisire per ore di cotture, di ricette e ingredienti D.O.C. e D.O.P.. Fa piacere vedere qualcuno che sa sbucciare un frutto con nonchalance, usando le debite posate, o che si porta alla bocca il formaggio aiutandosi con pane, grissini o crackers, dopo averne tagliato un pezzetto con il solo coltello specifico a punta ricurva, con disinvoltura. La forchetta in questo caso è interdetta. Non sono più i tempi delle varie Ine o della Fräulein Rottenmeier, in cui i bambini erano sottoposti a vessazioni, per rodarli alla corretta postura a tavola. Come mangiare con due libri sottobraccio senza farli cadere. Non è vero che una tovaglia bianca produca per forza un effetto catering. Dipende dagli inserti a ricamo o in pizzo più̀ o meno elaborati, dalla ricchezza della texture in fiandra o in bisso di lino. I tovaglioli grandi, più grandi possibile, come si usava un tempo nelle dimore patrizie, in modo che non cadano facilmente a terra dopo averli aperti sulle ginocchia. Corone e iniziali, imprese araldiche e cimieri, vanno usati con parsimonia.
A Venezia, da Vendramina Marcello – memorie, suggestioni, immagini che sembrano di un’altra epoca
Doyenne del patriziato veneto fino ai primi anni Novanta, a Venezia, da Vendramina Marcello dentro le finger bowls mettevano delle ranocchie di vetro muranese. Le bandiere di Lepanto sullo scalone recavano lo stemma familiare dell’onda, così come i piatti Compagnie des Indes, abbinati a bicchieri antichi dai gambi elaborati. Nazzareno, il maestro di casa, sapeva affettare un arrosto tenendolo sospeso su un forchettone, proprio come uno scalco di corte rinascimentale.
Memorie, suggestioni, immagini che sembrano oggi di un’altra epoca. I pattern e le declinazioni in policromia e oro dei manufatti in ceramica Ginori, di Meissen o di Herend, in questo tempo convivono con le metamorfosi provocative di Fornasetti e Moooi. Hermès riprende su piatti, tazze e bicchieri, motivi, come le maglie di catena e le citazioni ippiche, sperimenta e intreccia animalier, geometrie, elementi floreali o fitomorfi.
Il volume fotografico di Massimo Listri Tavole d’autore
Il volume fotografico di Massimo Listri Tavole d’autore, da cui sono tratte varie immagini che illustrano questo excursus, ripercorre attitude e definizioni. Si va dall’orientalismo eclettico flamboyant anni Cinquanta della Dawnridge di Tony e Elizabeth Duquette – condotta a nuovo splendore nel 2000 da Hutton Wilkinson, protegé e partner lavorativo di Duquette per più di tre decadi –, allo chic anglo-becero di Sir Harold Acton a villa La Pietra, Firenze. Un itinerario fotografico suggellato dal formalismo della dining room di casa Gazzoni a Bologna, nella sua matrice british e conservativa. Cristalli sfaccettati Waterford e vermeil neoclassico, per riflettere le policromie di lacca e le iridescenze di madreperla di uno scenografico paravento cinese.
