Lo zafferano coltivato nell’altopiano di Navelli in Abruzzo: dal 2005 è riconosciuto come D.O.P.. Dalla cucina alla cosmesi, la storia della spezia che ha segnato la rinascita dell’Aquila
Zafferano, una breve storia dell’oro rosso e l’origine del nome
Nel milletrecento il monaco abruzzese Santucci, di ritorno dalla Spagna, portò con sé i bulbi di Crocus Sativus e iniziò a coltivarlo nelle sue terre, l’altopiano di Navelli. Lì lo zafferano trovò terreno fertile grazie al clima mediterraneo e alla biodiversità del suolo diventando parte fondante della tradizione abruzzese.
Ma questa preziosa spezia non viene dalla penisola iberica, in cui era stata a sua volta importata con la conquista araba, ma da più lontano. La radice della parola zafferano è nel termine persiano ‘asfar’ che significa ‘giallo’. Si è poi evoluta in persiano ‘sahafaran’ e in arabo ‘Za’feràn’. Già nell’antichità erano note le tante qualità di questa pianta, tra cui quelle tintorie.
Gli stami una volta messi in acqua sprigionano il colore giallo. Una tonalità, con cui si tingevano le vesti di persone di alto rango, re e regine, ma anche le tuniche dei monaci buddisti che oggi invece sono colorate grazie alla curcuma. Lo zafferano è una spezia dalla svariate proprietà. I persiani lo utilizzavano come rimedio alla depressione. In India, la medicina ayurvedica lo considera una pianta sacra. I bramani prima di un rito di guarigione si lavano le mani con un infuso di questa spezia. Oggi il Crocus Sativus è ancora utilizzato per le sue qualità antidolorifiche, ansiolitiche e antiossidanti. Questi benefici derivano dalla grande quantità di crocina, un carotenoide generalmente presente nei fiori di tipo Crocus e che ne conferisce il colore rosso agli stimmi.
Quanti fiori occorrono per ottenere un chilo di zafferano
La coltivazione dello zafferano richiede manodopera e anche molta pazienza. Appartenente alla categoria delle iridacee, questo tipo di specie si propaga attraverso la partizione dei bulbi e non tramite i fiori che sono invece sterili. Per la coltura è richiesto l’utilizzo di due terreni. Nel primo, ad agosto vengono trapiantati i bulbi e la raccolta dei fiori avviene a fine ottobre, inizio novembre. In questo terreno la pianta madre ha un’attività vegetativa di un anno, al termine della quale si riproduce dividendosi in due o più bulbi e auto-eliminandosi. In primavera vengono asportati i bulbi dal suolo e dopo un’accurata selezione saranno ripiantati nel secondo terreno che viene lasciato a riposo, solitamente a maggese. Secondo la tradizione è preferibile che l’anno precedente il maggese, la terra sia coltivata con leguminose che l’arricchiscono di azoto, sostanza che favorisce la crescita della spezia.
Di anno in anno occorre cambiare gli appezzamenti dove si mette a dimora lo zafferano, secondo una rotazione che prevede cinque anni di intervallo, così che ci sia sempre un terreno fertile e ricco di nutrienti.
Lo zafferano richiede inoltre un terreno inclinato, in modo che non ci siano ristagni d’acqua. Può essere coltivato tra i quattrocento e milleduecento metri di altitudine; per questo l’altopiano di Navelli, un altopiano carsico alluvionale situato a settecento metri sul livello del mare, è risultato il posto ideale per la coltivazione. Si attesta che già nel tredicesimo secolo, quando l’Aquila fu fondata su editto di Federico II, fosse conosciuta per la produzione e il commercio dello zafferano.
La coltivazione dello zafferano nella zone interne dell’Abruzzo
Dall’Altopiano di Navelli, con il passare dei secoli, la coltivazione si estese nella zone interne dell’Abruzzo. E l’Aquila diventò lo snodo principale per il commercio della spezia da Milano a Venezia, ai paesi d’oltralpe. Tanto che il Re Roberto D’Angiò nel 1317 abolì la tassa sullo zafferano per favorirne maggiormente il commercio. Il periodo di maggior floridezza della coltura dello zafferano fu l’inizio del novecento. Nonostante il declino dei tempi recenti gli abruzzesi continuano a portare avanti questa coltura che è ormai parte della tradizione, seguendo le stesse tecniche utilizzare secoli fa.
Metodo di raccolta e conservazione dello zafferano
Dopo un’accurata selezione i bulbi sono ripiantati nel nuovo terreno ad agosto e si attende la fioritura in autunno quando i campi si tingono di viola. La raccolta, esclusivamente a mano, si svolte ogni mattina dalle sei alle dieci durante tutto il mese. Lo zafferano è fotosensibile, bisogna raccoglierlo prima che il sole si alzi evitando di far sbocciare i fiori. In questo modo gli stimmi mantengono intatte le loro proprietà e il loro profumo. I fiori, raccolti uno ad uno in ceste di vimini, sono messi ad asciugare su una stuoia al buio prima di essere “sfiorati”. La spezia si ottiene solo dagli stimmi, i filamenti rossi al centro del fiore, che botanicamente sono l’organo maschile. Ogni fiore ha solo tre stimmi e per ottenere un chilo di zafferano sono necessari dai centocinquantamila ai duecentomila fiori. Gli stimmi sono separati dai petali e messi ad essiccare al calore di una brace a legna. Per le braci si utilizza legno di mandorlo o nocciolo. Tutta l’operazione deve essere fatta in giornata altrimenti il raccolto potrebbe essere compromesso.
Una volta essiccato, lo zafferano viene conservato avvolto prima in un panno di cotone e poi in un altro di lana. Il contatto con l’aria e la luce causerebbe la perdita della sua fragranza. Tutta la produzione, è un lavoro minuzioso, che ancora oggi come accadeva in passato è svolto principalmente dalle donne abruzzesi.
Abruzzo D.O.P. – la Cooperativa Altopiano di Navelli, guidati da Silvio Salvatore Sarra
Nonostante la coltivazione dello zafferano abruzzese sia una delle più rinomate da un punto di vista qualitativo, fino a non molti decenni fa, non era ancora riconosciuta a livello nazionale. Nel 1971, a L’Aquila, quarantasei piccoli produttori di zafferano, di diversi borghi dell’Altopiano di Navelli, accomunati dall’idea di cooperazione diedero vita alla Cooperativa Altopiano di Navelli, guidati da Silvio Salvatore Sarra. In quegli anni, il prezzo dello zafferano era crollato e non vi era richiesta di mercato, l’unione dei produttori in cooperativa si rese quindi necessaria.
Erano gli anni settanta e la televisione era il mezzo di comunicazione principale per arrivare nelle case degli italiani. Sarra partecipò alla trasmissione Portobello, condotta da Enzo Tortora. La vetrina mediatica permise allo zafferano aquilano di essere conosciuto in tutta Italia. Dal 2005 l’Unione Europea ha riconosciuto allo zafferano dell’Aquila il marchio D.O.P.. La denominazione di origine protetta appartiene solo al prodotto coltivato nei tredici Comuni dell’aquilano riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole. È il primo zafferano ad aver ottenuto questa certificazione.
Banca dello Zafferano
La cooperativa continua tutt’oggi la sua attività di produzione della spezia. Dal 2021 grazie alla Banca dello Zafferano a cura del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila D.O.P. e della Coop. Altopiano di Navelli, si cerca di promuovere questa coltura verso un’imprenditoria giovane.
La Banca dello Zafferano offre a chi vuole avviare per la prima volta questa coltura, un quantitativo iniziale di bulbi come prestito d’onore. I beneficiari, nei tre anni successivi, si impegnano a restituirne solo una parte in base alla produzione. Andando così a finanziare la Banca dell’anno successivo, in un’ottica di economia circolare. Per partecipare all’iniziativa è necessario essere residenti nel territorio della zona D.O.P. e avere un’età inferiore ai 45 anni. Lo zafferano è una coltura impegnativa ma il raccolto di una stagione (tre mesi effettivi di lavoro) può fruttare oltre trentamila euro. Con questa iniziativa si vuole coinvolgere i giovani in modo dai continuare questa tradizione che è ormai parte del territorio abruzzese.
Il Maggiore sostenitore e promotore della Banca dello Zafferano è l’azienda Tindora Cosmetics. Un brand specializzato in biotecnologia di alta gamma, che ha voluto valorizzare il proprio territorio creando una linea dedicata allo zafferano.
Indorare la pelle con TINDORA Cosmetics
«Dopo l’Aquila del 2009» ci racconta la fondatrice Fiorella Bafile «ho voluto dare vita ad un brand di cosmesi biologica che avesse come protagonista un prodotto che valorizza nostro territorio, lo zafferano. Lo zafferano dell’Aquila è il primo al mondo ad aver avuto il riconoscimento D.O.P.. Abbiamo studiato in collaborazione con diverse università le proprietà dello zafferano per la nostra pelle e abbiamo scoperto che è un antiossidante, rivitalizzante e un antinLiammatorio. È inoltre un indoratore della pelle, da questo nasce il nome del brand. Anche Cleopatra usava lo zafferano per indorare la propria pelle».
Attualmente Tindora Cosmetics grazie alla collaborazione con la Cooperativa dell’Altopiano di Navelli ha l’esclusiva dello zafferano per la cosmesi ed insieme collaborano a mantenere la Banca dello Zafferano. Con i ricavi di Tindora, la cooperativa compra i bulbi che poi vengono dati come prestito d’onore ai giovani che voglio iniziare l’attività. «Ogni prodotto venduto ha una royalty, così il cliente Linale sa che oltre ad acquistare un prodotto sta contribuendo ad una realtà in ricostruzione. A marzo del 2022 abbiamo trasformato l’azienda in una Società BeneLit, siamo tra le prime in Italia in campo cosmetico». L’imprenditrice Bafile è recentemente stata insignita del premio Phenomena dedicato all’imprenditoria femminile. «È stato il riconoscimento all’idea di dare valore al mio territorio. Sono molto legata alla mia città che è sempre rimasta un po’ ai margini, ma che è ricca di arte e monumenti che sono stati costruiti proprio grazie ai ricavi dello zafferano e della lana».
Da millenni lo zafferano è parte della cultura della nostra penisola
Ovidio nel libro IV delle Metamorfosi narra la storia dello Zafferano. Il giovane Crocus (nome scientifico della famiglia dello zafferano) era innamorato della ninfa Smilace, ma gli Dei non approvavano la loro unione. Lui un semplice uomo mentre lei era immortale. Crocus si suicidò per la disperazione e Smilace impazzì. Gli dei pentiti delle loro azioni li trasfomarono in due fiori. Lei in Smilax Asperea L., e lui in Crocus Sativus L.: entrambi tinti di rosso per simboleggiare il loro amore.
