Un ristorante gourmet nascosto nel Parco agricolo sud – le potenzialità turistiche di questo territorio e la difficoltà di fare sistema. Può diventare un quartiere del capoluogo lombardo
Il comune di Barate nel Parco Agricolo Sud
Per raggiungere Barate, località di ottanta abitanti nel Parco agricolo sud di Milano, ci sono due vie: la Strada provinciale 203 e via Cavour, entrambe strette strade di campagna. Quando due automobili che procedono in senso contrario si incontrano, una deve accostare sullo sterrato per lasciar passare l’altra. Eppure, da una decina d’anni, c’è chi fa centinaia di chilometri per andare a Barate – quattro case e una chiesa –, alla ricerca di un ristorante: l’Antica Osteria Magenes.
Lampoon: Diego e Dario Guidi, Antica Osteria Magenes
«L’ultimo a gestire la macelleria è stato mio prozio, fratello di mio nonno: ha chiuso pochi anni prima che io nascessi», racconta Diego Guidi. «Io sono cresciuto all’interno del bar. Tuttavia, anche con la chiusura della macelleria, la cultura della cucina in famiglia è sempre stata alta, con una conoscenza approfondita delle materie prime e dei vini. Questo anche perché mio nonno era un noto commerciante di bestiame che lavorava a livello nazionale». Già alla nascita di Diego, nel 1980, nella frazione vivevano pochi abitanti. «Allora Barate era un posto attrattivo, con la creazione delle grandi strade lo è stato sempre meno. Negli ultimi dieci anni c’è stato un forte ritorno a questi luoghi in altre forme rispetto a quelle del passato. C’è gente che viene in bicicletta da fuori per godersi la natura: quando ero giovane non se ne vedeva».
Il locale, che esiste dal 1890, inizialmente era una macelleria che faceva anche ristorazione. A fine anni Settanta del Novecento è diventato un bar come se ne trovano solo nei piccoli paesi: più centro di aggregazione che esercizio commerciale. Passato di padre in figlio, nel 2007 è arrivato nelle mani di Diego e Dario Guidi, che l’hanno trasformato nell’attuale ristorante, tra cucina lombarda di alto livello e sperimentazioni contemporanee. Dario Guidi, classe 1987, ha lavorato un anno e mezzo nelle cucine di Al Pont de Ferr, suo maestro lo chef uruguaiano stellato Matias Perdomo. All’Antica Osteria Magenes si va dai classici cotoletta e risotto alla milanese ai tacos con insalata di bollito, guacamole e misticanza. Tre i menù degustazione: ‘Milano ritorno al futuro’, un misto di tradizione milanese e ironica innovazione, ‘Mini Gioco’ e ‘Il Gioco’, entrambi menù a sorpresa. In ‘Milano ritorno al futuro’ – 70 euro – compaiono: cuori d’anatra alla diavola, sedano rapa, cactus del naviglio e mais tostato; ‘Uè testina’: testina di vitello, gamberi rosa, pompelmo e salsa brava; Mondeghili e salsa speciale della casa; Filoni, vichyssoise, caviale di tartufo, crumble di muscovado e finocchio di mare; Riso, latte, capperi e liquirizia; Jambonet di rane, prezzemolo, aglio, yuzu e salsa alla mugnaia; Cervella; UOVO non UOVO: crostata primordiale.
Gaggiano, la prima campagna milanese
Decidere di avviare un ristorante gourmet in una località di ottanta abitanti raggiungibile solo correndo il rischio di entrare con le ruote dell’auto nello sterrato ai bordi della strada, sembra una follia. «I ristoranti più importanti d’Italia, storicamente, sono sempre stati nelle province: solo negli ultimi vent’anni si sono accentrati nelle città e ora sembra ci sia di nuovo una tendenza a uscire dagli agglomerati urbani», risponde Diego Guidi. «All’inizio era difficile perché non ci si passa per caso, le persone devono venire proprio per mangiare qui. Oggi abbiamo clienti che si fanno 100, 200 chilometri per raggiungerci, perché siamo diventati meta gourmet». Barate si trova a 15 chilometri in linea d’aria da piazza del Duomo di Milano, 30-40 minuti in auto, raggiungibile con i mezzi in un’ora e mezza a patto di volersi fare mezz’ora di camminata nelle campagne gaggianesi. Tutto questo è un pregio o un difetto a seconda di come la si vede e come lo si vende: «Quella attorno a Gaggiano è la prima campagna milanese: in altre parti dell’area metropolitana l’urbanizzazione è stata più aggressiva, mentre nella zona sud-ovest si è costruito poco. Siamo appena fuori Milano ma in aperta campagna: in pochi minuti di auto arrivi in un ambiente totalmente diverso da quello cittadino, immerso nel verde e tra i campi coltivati. All’inizio è stato difficile, ma abbiamo impostato il nostro modello proprio su questo: i clienti dovevano cercarci».
Una rete di ristoranti nel Parco Agricolo Sud
I clienti oggi arrivano da tutta Italia, ma i fratelli Guidi hanno dovuto conquistarseli uno a uno, non avendo alle spalle un sistema territoriale e turistico precostituito. Le istituzioni non hanno aiutato molto. «Si potrebbe fare sistema perché ci sono molte attrattive importanti: dalla vicina abbazia di Morimondo ai navigli. Qualcosa si è creato, ma solo a livello embrionale». Il territorio ha potenzialità turistiche: «Basti pensare alle molte persone che girano in bici, aumentate negli ultimi anni, senza specifici investimenti o progetti per incentivare la loro presenza. Anni fa si organizzava una bellissima iniziativa: le persone partivano dalla Darsena di Milano in battello, arrivavano a Gaggiano e qui prendevano le biciclette o la carrozza, facevano un giro nelle campagne, e si fermavano al nostro ristorante. Era un evento bellissimo e frequentato, ma chi lo gestiva a un certo punto ha alzato i prezzi e non si è iscritto più nessuno». In meno di un’ora si può arrivare a Barate da Milano in bicicletta.
Parco Agricolo Sud Milano
Negli ultimi vent’anni è cresciuta anche la produzione enogastronomia di qualità nel Parco Agricolo Sud: l’offerta turistica potrebbe far leva anche su questo. Molti fornitori dell’Antica Osteria Magenes sono locali. Per esempio, la pasticceria Besuschio di Abbiategrasso: sei generazioni di pasticceri, attivi dal 1845. Le forniture di alcune carni dalle macellerie della zona. Piccoli produttori di birra come la Cascinazza di Buccinasco, primo microbirrificio italiano gestito interamente da monaci. A fornire farine e uova è il Mulino delle Umiliate di Rosate. Il riso Carnaroli viene dalla Riserva San Massimo, a Groppello Cairoli, provincia di Pavia, un’area di oltre 800 ettari nel Parco della Valle del Ticino. Lo zafferano proviene da diversi piccoli produttori italiani, soprattutto sardi e abruzzesi, ma anche lombardi, per esempio dalla Cascina San Donato di Abbiategrasso. Nel 2010 il ristorante dei fratelli Guidi ha vinto il premio per il miglior risotto giallo d’Italia. «Acquistiamo materie prime da tutto il mondo, ma poter fare affidamento sui produttori locali spesso fa la differenza».
«La principale difficoltà per i paesi del Parco agricolo sud è essere realtà comunali indipendenti: chiamarci Gaggiano e non Milano. Barate dovrebbe diventare un quartiere di Milano». Dopo aver altalenato per secoli tra l’essere un comune indipendente ed essere accorpato ad altre realtà comunali – prima Vigano, poi Gaggiano – oggi Guidi preferirebbe che Barate fosse accorpato direttamente a Milano. «Tutte le città europee hanno inglobato la zona circostante. Non è solo una questione commerciale, ma di attenzione, investimenti, infrastrutture da parte delle istituzioni». Nel 2015 sono state istituite le città metropolitane, tipologie speciali di Province con poteri più ampi, simili a quelli comunali, soprattutto in ambito urbanistico. Barate è parte della città metropolitana di Milano, con altri 132 comuni. «Non abbiamo alcun tipo di vantaggio per il fatto di essere parte dell’area metropolitana. Essere annessi a Milano cambierebbe completamente le cose. Fino a che le istituzioni sono quelle che abbiamo si farà poca strada».
Barate, frazione del paese di Gaggiano
Barate è frazione del paese di Gaggiano, che di abitanti ne ha circa novemila ma resta uno dei comuni più verdi dell’hinterland milanese. Nel censimento voluto dall’imperatrice d’Austria Maria Teresa nel 1771, Barate contava 480 persone. Con la proclamazione del Regno d’Italia – 1805 – il numero era già diminuito a 411: il comune di Barate fu sciolto da Napoleone e annesso a Vigano e poi Gaggiano. Con il ritorno degli austriaci, il Comune di Barate fu ripristinato, per essere sciolto e annesso definitivamente a Gaggiano nel 1869, a pochi anni dall’Unità d’Italia, con regio decreto di Vittorio Emanuele II. Nel 1853 gli abitanti erano saliti a 522, tra loro anche Pietro Giovanni Gogna, 4 anni, nato alla Casina Meraviglia. Sua figlia Maria si trasferirà in Argentina dove sposerà Francesco Sivori: dai due nascerà Maria Regina, che a sua volta sposerà Mario Bergoglio. Loro figlio, Jorge Mario, dal 2013 siede sulla cattedra di San Pietro. Il paese degli avi di Papa Francesco nella seconda metà del Novecento si è svuotato, fino ad arrivare alle attuali 80 anime.
