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Giannasi: il pollo, Porta Romana, Milano che cambia, il chiosco che resta lo stesso

«Penso avesse ragione Gaber, Porta Romana è il posto più bello a Milano». Dorando Giannasi è in piazza Buozzi da quando le donne non lavoravano. Carhartt WIP lo ha voluto per una capsule, Gucci per il catering delle sue feste

Dorando Giannasi arriva a Milano da Civago, un piccolo paese dell’Appennino Tosco-Emiliano «dove il silenzio era sovrano e tutto era al suo posto». Aveva 14 anni quando decise di raggiungere la sorella maggiore a Milano. Prima degli africani, dei sudamericani e degli asiatici, a emigrare erano gli italiani. Va a vivere a Lambrate, in una casa dove i padroni di casa affittavano una stanza con quattro posti letto per quattro ragazzi. Trova subito lavoro e, per 15mila lire al mese, inizia a lavorare in una salumeria in via Pacini. Parla piano, mentre ricorda i primi anni in città seduto nell’ufficio su corso Lodi che negli anni si è aggiunto al chiosco dall’altra parte della strada. Di quel periodo ricorda, innanzitutto, lo spaesamento: «I primi giorni ero disperato. Ricordo i servizi a domicilio. Ero felice perché i clienti ci lasciavano la mancia. Al ritorno non ricordavo mai la strada che avevo fatto all’andata. È stato difficile». Il trauma della mostarda: «A quei tempi in salumeria tenevano dei fusti di legno bellissimi, con la mostarda dentro. Io non li avevo mai visti e la mostarda non l’avevo mai assaggiata. Un giorno mi feci coraggio e presi una ciliegia dal fusto. Non avevo mai mangiato qualcosa di così cattivo. Anni dopo ci riprovai: faceva ancora più schifo». Sandra Mondaini. «Le portavo la spesa, in via Ponzio. Avevo paura di lei: era di una bellezza inquietante. Io avevo paura delle belle ragazze».

Il chiosco di piazza Buozzi

Dopo la prima salumeria, Dorando si sposta in una polleria, poi in un’altra «al numero 2 di corso Buenos Aires». Fino a quando due suoi ex datori di lavoro, Umberto Muccioli e la moglie, vendono il negozio. Decidono di aiutare Dorando, la sorella e il fratello Luciano, nel frattempo arrivato in città, a mettere in piedi la loro attività. In piazza Buozzi, al di là del centro, c’è un chiosco chiuso da decenni. Lo rilevano, lo ristrutturano, grazie ai 10 milioni di lire prestati dai Muccioli. Apriva il 2 maggio 1967. In quegli anni di pollerie «dal nostro chiosco, se ne potevano contare 11 o 12 nella stessa via», ricorda Giannasi. Vendevano solo carni crude: pollame, tacchini, conigli, quaglie e faraone. «Le mogli non lavoravano. Stavano a casa e cucinavano, non c’era bisogno di cibi pronti. Poi cambiarono le cose. Le donne entrarono nel mondo del lavoro e avevano bisogno di trovare qualcosa di pronto per i pranzi. Abbiamo messo uno spiedo, poi una friggitrice, poi abbiamo aperto una cucina. Abbiamo seguito la clientela». Intanto, le altre pollerie di corso Lodi chiudevano, «forse perché non si sono adattate ai tempi, forse per mancanza di soldi e coraggio. Una dopo l’altra, sono sparite tutte».

Porta Romana

Milano non era la stessa nel 1967. Il quartiere di cui Giannasi è diventato monumento, Porta Romana, «dava la sensazione di essere in periferia, anche se è appena fuori dalle mura del centro. Era una zona industriale. Su piazzale Lodi c’era un intero isolato di fabbriche. Dal lodigiano arrivavano i pullman che si fermavano in piazza Lodi. Le clienti andavano a piedi per corso Lodi per arrivare al tram. Si fermavano la mattina e mi lasciavano la lista dei piatti da preparare. Tornavano la sera a ritirarli prima di tornare sul pullman». Nel 1991 apre la tratta della metropolitana da Porta Romana a San Donato e i pendolari non passano più a piedi davanti a Giannasi, che così perde clienti. Non si sposta. «Penso che avesse ragione Gaber, Porta Romana è il posto più bello a Milano» – e il quartiere cambia ancora. Si alzano i prezzi e diventa più elitario, il passaparola continua. Giannasi resiste.

Il personale di Giannasi alla fine degli anni Ottanta

Giannasi x Carhartt WIP

Nominato Cavaliere del Lavoro della Repubblica Italiana nel 1990, Ambrogino d’oro nel 2010, la sensazione è che Giannasi non sia del tutto consapevole della fama raggiunta al di là della gastronomia. Alessandro Michele ha scelto il suo cibo due volte per le feste Gucci. Carhartt WIP lo ha voluto per una capsule collection in edizione limitata che è stata messa in vendita per un solo giorno, lo scorso sabato 2 ottobre, poche settimane dopo l’annuale donazione ad AIRC, a cui Giannasi devolve l’intero incasso del secondo sabato di settembre. I proventi della collaborazione con Carhartt sono sono interamente devoluti a Pane Quotidiano Onlus, associazione di beneficenza fondata nel 1898 a Milano per fornire beni alimentari di prima necessità a chi ne ha bisogno. Tre i capi: una t-shirt, una long sleeve, un grembiule, dove il pollo simbolo del chiosco accompagna il logo del brand e l’insegna Giannasi su tessuti Carhartt. Una scelta da parte di un marchio che, nato come workwear negli Stati Uniti, negli anni ha fatto il salto nello streetwear di qualità, seguito e indossato con costanza da generazioni di giovani nonostante l’effimero alternarsi dei trend. «Di solito vengo in negozio per le 7 di mattina, ma il 2 ottobre sono arrivato prima. In coda fuori dal chiosco c’erano già molti giovani che aspettavano che aprissimo per comprare i capi. Per noi questa è stata una prima volta, una collaborazione accettata con entusiasmo». 

Giannasi: cibo e clienti

Dalle casalinghe negli anni Settanta in coda per il pollo, ai ragazzi in fila per il grembiule con Carhartt. È soprattutto la costanza di Giannasi ad averlo premiato, in una città come Milano, dove nuovi ristoranti e gastronomie chiudono alla stessa velocità con cui aprono. «Ho la sensazione che molte persone che aprono un’attività commerciale vogliano subito raccoglierne i frutti. È legittimo, ma è difficile. Bisogna guardare lontano e lavorare, farlo bene, non comprare e vendere pensando solo al profitto. Gli alimenti vanno scelti con cura, i clienti vanno rispettati se si vuole che tornino. Altrimenti si spezza il passaparola. Anche adesso che in molti si sponsorizzano sui social: la comunicazione può fare arrivare i clienti, ma non farli restare. C’è anche un discorso di prezzi. Abbiamo la fortuna di essere un Paese libero, stabiliamo noi i prezzi. Devono essere rapportati alla qualità, ma i più bassi possibile. Le persone non vanno prese in giro». 

Da Giannasi i clienti tornano anche perché i suoi prodotti non cambiano mai. Una volta trovata la giusta quantità di sale e spezie con cui cuocere il pollo, la formula non è più cambiata. I polli sono «tutti uguali, allevati a terra, dello stesso peso e della stessa razza» sono conditi con un misurino che li rende tutti identici. Così è anche per gli altri piatti. La lasagna, la polenta, la mozzarella in carrozza, le polpette, gli spiedini, i mondeghili, le melanzane alla parmigiana, i risotti, le fritture. Ogni proposta «è sempre uguale a sé stessa. Magari la nostra lasagna non è la migliore, ma è quella che vuole il nostro cliente». Una cucina non creativa, ma rassicurante, che diventa come quella di casa. Senza però aver paura di sperimentare. Da poco Giannasi ha iniziato a vendere anche la propria birra, una lager bionda. 

I dipendenti di Giannasi oggi sono 22, che parlano sei lingue: italiano, spagnolo, inglese, romeno, filippino e cingalese. «Sono arrivato a Milano da straniero. Poi gli stranieri sono diventati gli abitanti di altri Paesi. Io quando sono venuto qua ne avevo bisogno. Così loro, pensavo, altrimenti sarebbero stati a casa. Ne ho assunti molti, ho pensato sarebbe stato un buon investimento». Nel retro del suo negozio, Giannasi ricorda con la figlia di quando si era pensato di allargare il chiosco con dei dehors. Pensieri rimasti sulla carta. «Finché ci sono io, il chiosco sta così. È nato insieme a me e così sta fino a quando morirò». Braccialetti ai polsi, completo blu e fedora in testa sorride se gli si chiede se in tutti questi anni non è mai successo nulla che gli abbia fatto pensare di mollare. «Non ho mai pensato di andarmene. Finché sono in piedi, non mollerò mai».

Giannasi dal 1967

Piazza Bruno Buozzi, 2, 20135 Milano MI

Giacomo Cadeddu

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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