Materie prime al centro: Davide Oldani ha firmato il menu della cena a Palazzo Mezzanotte in occasione della quinta edizione dei TheFork Awards. Gli esordi con Gualtiero Marchesi e una carriera internazionale, Oldani è tornato a Cornaredo con il suo D’O
Materie prime in cucina e tecniche di lavorazione: il People’s Choice Award di The Fork a 50 Kalò di Ciro Salvo
Davide Oldani ha firmato il menu della cena organizzata lo scorso 24 ottobre a Palazzo Mezzanotte, Milano, in occasione della quinta edizione dei TheFork Awards, premio annuale assegnato da TheFork alle migliori nuove aperture e gestioni dell’anno, il 24 Ottobre scorso. Una giuria di 54 Top Chef – Cannavacciuolo, Cracco, Sadler, Uliassi e i fratelli Cerea, tra gli altri – sono stati chiamati da Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, per individuare le migliori 43 nuove aperture e gestioni dell’ultimo anno.
Gli utenti di TheFork hanno votato: la consegna del People’s Choice Award è andata al ristorante 50 Kalò di Ciro Salvo, Roma. Nominato dallo Chef Mauro Uliassi, Ciro Salvo, terza generazione di una famiglia di pizzaioli, ha impostato una ricerca sull’impasto super idratato – la farina è lavorata con percentuali di acqua superiori alla media. La sua pizzeria 50 Kalò è anche tra le sei pizzerie italiane segnalate dalla Guida Michelin.
Davide Oldani mette al centro le materie prime: il Cavolfiore della Piana del Sele per la cena dei TheFork Awards a Milano
Lo Chef Davide Oldani ha proposto le materie prime della sua cucina: tra queste, i cavolfiori della Piana del Sele, sgranati e setati, completati da un tuorlo vegetale. La Piana del Sele – anche Piana di Paestum o Piana di Eboli – è una pianura di circa 500 km² che si estende lungo il percorso del fiume Sele nella provincia di Salerno. Il territorio è fertile grazie al clima mitigato dalla morfologia del paesaggio. Il Cavolfiore che qui cresce ha un colore bianco brillante, croccante nel suo fiore, dal basso contenuto di sale e dall’alto contenuto proteico.
Lampoon intervista Davide Oldani, chef e founder di D’O ristorante due stelle Michelin a Carnaredo
«Prima di imparare a cucinare si impara a organizzare, e nell’organizzazione c’è la pulizia. Chi crede di aver cucinato bene ma lascia tutto in disordine non ha ben compreso cosa significhi cucinare». Rigore, pulizia, meticolosità maniacale non sono solo di Davide Oldani, ma di tutta la squadra del D’O, il ristorante due stelle Michelin che nel 2003 ha aperto nella frazione di San Pietro all’Olmo a Cornaredo, comune di 20mila abitanti in provincia di Milano. La sua famiglia è nata qui. Oldani a Milano, nel 1967: «Nel mio codice fiscale c’è scritto F205», rivendica con orgoglio. «Lì ho frequentato l’alberghiero, il calcio l’ho sempre praticato in provincia ma guardavo a Inter e Milan come a un miraggio». San Siro poi è rimasta uno dei punti di riferimento della città, «assieme a via Bonvesin de la Riva, dove ho cominciato con Gualtiero Marchesi; corso Magenta, che amo per via del Cenacolo, e oggi la Triennale, che è sempre più attenta a quello che sta accadendo nella cultura e nella società». Oldani, appassionato di design, ha disegnato personalmente le sedie del suo locale e ha affidato l’arredamento a Pietro Lissoni.
Per convincere il padre a mandarlo a Londra, a 20 anni, Oldani promise che avrebbe pagato lui tutte le spese – ma i costi, anche solo per il volo, erano alti, quindi le telefonate che faceva dal Regno Unito a casa erano sempre a carico del destinatario. Quando tornò a Cornaredo, dopo quattro mesi, trovò il conto da pagare e il padre Bruno, confezioniere di una ditta di moda, guardandolo negli occhi gli disse: Mi avevi dato la tua parola. Rispettala. ‘Sono lezioni come queste che mi hanno fatto resistere e andare avanti’, ha raccontato al Corriere della sera.
Primo maestro, che Davide Oldani definisce secondo padre, Gualtiero Marchesi, poi Alain Ducasse, Pierre Hermé, Michel Roux
Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino D’oro, massima onorificenza del Comune di Milano: fu il più giovane. Nel 2016 la prima stella Michelin, nel 2020 la seconda e una stella verde per la sostenibilità. Il ristorante si trova nella frazione di Cornaredo in cui è cresciuto, nella piazza principale: chiesa, circolo di bocce e il D’O, proprio di fronte all’olmo che dà il nome alla località – San Pietro all’Olmo. Abita in una mansarda sopra il ristorante con la compagna, suo braccio destro con il fratello Walter. «Questo posto mi ha salvato la vita. Non so come sarebbe andata se fossi nato in un’altra città. Mi ha regalato la voglia di vincere, di emergere, senza mai dimenticarmi da dove vengo. Questo ho imparato negli anni. Cornaredo è davvero l’ombelico del mondo. La rivoluzione, che poi è anche evoluzione, la fai qui, non a Tokyo», ha raccontato.
La cipolla caramellata di Davide Oldani – il valore delle materie prime
Il piatto che lo ha reso celebre è la cipolla caramellata, ispirata alle tarte tatin di mele che vedeva sfornare in continuazione al ristorante francese Le Gavroche, a Londra, dove ha lavorato. Voleva una versione salata di quel piatto, e ha deciso di utilizzare uno degli ortaggi più semplici. Cipolla tagliata a metà, cotta prima al vapore poi al forno, su un fondo di zucchero cristallizzato, ricoperta di feuilletage minute, servita con una salsa calda di grana padano, gelato alla crema al grana e un pizzico di sale Maldon. Simbolo della sua cucina Pop per due ragioni: materie prime considerate modeste e unione ed equilibrio dei contrasti. Croccante e morbido, dolce e salato, caldo e freddo. Il metodo di Oldani è l’equilibrio dei contrasti.
Istituto professionale statale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Olmo
Poco distante dal ristorante, l’Istituto professionale statale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Olmo, inaugurato nel 2017, dove Oldani e lo staff del D’O fanno da mentori. Un centro con venti aule didattiche e laboratori che nell’estate 2021 ha aperto un ristorante didattico estivo, attivo un giorno a settimana a pranzo. La brigata era costituita da una ventina di ragazzi di tre classi che si scaglionavano. Ogni lunedì un menu degustazione diverso, sempre basato sulla stagionalità delle materie prime. A settembre 2021 l’Istituto è stato scelto tra le migliori pratiche didattiche presentate alla cerimonia di apertura dell’anno scolastico presieduta dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella per il tipo di offerta formativa che offre.
Oldani ha collaborato anche con l’azienda di ingegneria per la preparazione di alimenti Kenwood per lo sviluppo di nuove macchine da cucina. «Uno chef deve sapere cucinare, deve saper preparare la pasta del raviolo a mano come facevo trent’anni fa. Se c’è una macchina che lo fa allo stesso modo e serve una produzione costante, è giusto utilizzarla – la tecnologia deve entrare in cucina per essere accettata in modo intelligente». Un po’ come la calcolatrice in matematica al Liceo: quando sai fare le operazioni, puoi permetterti di utilizzarla.
Davide Oldani: la cucina a Milano
«Con Milano ho un rapporto di stima e amicizia, meno di lavoro, forse per questo la amo così tanto: preferisco viverla in rilassatezza». Mentre Oldani ha scelto di aprire il suo ristorante in provincia, molti suoi colleghi negli ultimi decenni hanno trasformato il centro di Milano in un luogo gastronomicamente in voga: «La cucina a Milano sta molto bene, è energica. In molti si stanno mettendo alla prova con nuovi concetti di cucina. Quando trentacinque anni fa ho iniziato in Bonvesin del la Riva con Marchesi, a Milano c’era un solo ristorante giapponese – Poporoya in via Eustachi –, un solo ristorante cinese di qualità – l’Hong Kong dove mangiavi la crispy duck. Oggi ci sono una marea di ristoranti giapponesi gestiti da cuochi giapponesi e ristoranti cinesi di qualità, oltre a thailandesi e altri».
Qualcuno sostiene che la cucina tradizionale milanese sia stata messa un po’ in ombra dal proliferare di ristoranti etnici: «Non è vero. La cucina milanese può esser fatta anche da un grande chef giapponese. Il problema è che la cucina milanese non ha avuto un’esposizione pari a quella campana, siciliana, calabrese, pugliese, sarda. Il mare e il sole ti spingono ad aprirti, mentre Milano è sempre stata vista come la città del lavoro, in cui il cibo era in secondo piano. Anche la cucina milanese è cresciuta in qualità e visibilità grazie ai cuochi arrivati in città. Ma le contaminazioni e gli scambi di idee tra cuochi oggi sono a tutti i livelli, glocal per usare un termine moderno».
Davide Oldani
È nato a Milano il 1 ottobre 1967. La famiglia è originaria di Cornaredo, in provincia di Milano. Proprio a Cornaredo nella frazione San Pietro all’Olmo, Oldani, nel 2003, ha aperto il suo ristorante, il D’O, che ha ricevuto una stella Michelin (la seconda stella Michelin è arrivata nel 2020). Ha inventato la cosiddetta ‘cucina pop’, basata sulla semplicità e su materie prime umili.
Nicola Baroni
