Valore proteico, nessun consumo di acqua, capacità trasformativa degli scarti alimentari: la circolarità dei grilli, dagli allevamenti della Thailandia alla farina degli snack salati Small Giants
Alimenti a base di farina di insetti
Le stime della FAO prevedono che fra trent’anni la popolazione globale arriverà a nove miliardi di persone. Il cibo che attualmente viene prodotto, per soddisfare questi numeri, dovrebbe duplicarsi. I terreni dedicati all’allevamento scarseggiano e ampliare questi spazi eliminando foreste non è una soluzione. Le acque degli oceani si scaldano modificando l’ecosistema dei pesci che li abitano, mentre l’acqua destinata a questo settore deve essere ridotta. Entomofagia – dal greco éntomos ‘insetto’ e phăgein ‘mangiare’ – indica il consumo alimentare di insetti da parte dell’uomo.
La cultura alimentare europea non inserisce gli insetti nella lista di ingredienti della dieta quotidiana mentre in Asia, Africa, Australia, Centro e sud-America si mangiano abitualmente. Al mondo esistono circa mille e novecento specie di insetti edibili che rispondono alla domanda di circa due miliardi di persone. I più comuni sono i Coleotteri (31%), i Lepidotteri (18%), Imenotteri (14%). A questi seguono gli Ortotteri, cioè grilli, cavallette, locuste (13%) fino agli Isotteri – come le termiti – e gli Odonati, come le libellule (entrambi 3%). Mangiare insetti non è un fattore culturale o di matrice religiosa. Due ragazzi milanesi, dopo anni di ricerche e progettazione, hanno deciso di produrre cracker a base di farina di grillo.
Small Giants: Francesco Majno ed Edoardo Imparato
«L’idea nasce nel 2015», spiega Francesco Majno, cofondatore insieme a Edoardo Imparato di Small Giants. Amici ed entrambi interessati ai temi della sostenibilità ambientale, si avvicinano a questo progetto dopo aver studiato il report della FAO. «Non avevamo molta dimestichezza con gli insetti commestibili. Ci piaceva l’idea di provare a introdurre questo cibo in Occidente. Siamo arrivati alla scelta degli snack e alla selezione della farina», racconta Majno. Dall’idea si è passato ai fatti, attraverso assaggi ed eventi dedicati alla scoperta di questo alimento. Dopo aver percepito l’interesse verso questa nuova proposta alimentare, lasciano i loro percorsi lavorativi e si dedicano interamente al progetto.
Per commercializzare i prodotti, inizialmente chiamati Crické e inseriti nel mercato a marzo 2019, scelgono di stabilirsi a Londra, potendo lì vendere senza restrizioni i prodotti a base di insetti. «Gli insetti sono considerati un novel food, distanti dalle nostre tradizioni culinarie. L’iter per l’approvazione del commercio di questi prodotti nell’UE è iniziato nel 2018, ma siamo ancor oggi in una fase transitoria», spiega Edoardo. «In alcuni Paesi come l’Inghilterra, l’Olanda e in parte la Germania è già possibile commercializzarli mentre per altri, come l’Italia, si dovranno aspettare almeno ancora sei mesi per risolvere i procedimenti burocratici (nel frattempo sono acquistabili online ndr.)», sottolinea Imparato.
I numeri che hanno stimolato lo sviluppo del brand sono quelli legati all’impatto ambientale dell’allevamento dei grilli, inferiori in confronto all’inquinamento prodotto dall’industria del bestiame. Le emissioni di gas serra provenienti dal grillo rappresentano lo 0,1% rispetto a quelli prodotti da un allevamento di bovini. Per un chilo di grilli, vengono emessi due grammi di gas, mentre sono due chili e ottocentocinquanta grammi quelli emessi dai bovini, uno e centotrenta grammi per i suini. Per quanto riguarda il consumo di acqua, gli insetti richiedono solo il venti percento di acqua necessaria per produrre la stessa quantità di proteina animale (bovini). L’acqua necessaria per l’alimentazione degli animali e i suoi fertilizzanti (colture foraggere) e il loro trattamento è superiore a quella per gli insetti anche perché questi non hanno bisogno di acqua assorbendola attraverso il loro nutrimento (piante, cereali e scarti alimentari).
Farina di insetti: proprietà
Gli aspetti nutrizionali. La percentuale proteica dei grilli è due-tre volte superiore a quella della carne rossa o del salmone. Settanta percento è la quantità di proteine contenuta nei grilli comparata con il ventisei percento della carne rossa, il venti percento del salmone o il tredici percento delle uova. All’interno dei grilli ci sono anche aminoacidi essenziali e vitamine. «Abbiamo scelto i grilli perché rispetto ad altri insetti hanno un elevato contenuto proteico e un ridotto contenuto di grassi. Il grillo in particolare, anche rispetto alle proteine presenti nei vegetali, è ricco di vitamina B12», sottolinea Imparato. Una sostanza, la vitamina B12, basilare per potenziare il sistema immunitario, produrre globuli rossi e proteggere il sistema nervoso e circolatorio. Spesso, la carenza di questa vitamina si associa a un’alimentazione vegetariana e deve essere integrata artificialmente. Anche per questo, il target a cui si rivolgono gli Small Giants, in questa prima fase di ingresso nel mercato (novembre 2020), è una persona propensa all’assaggio di nuovi alimenti, attenta alla propria salute e all’ambiente.
Come si ottiene la farina di grilli?
I grilli che compongono la farina degli snack Small Giants arrivano dagli allevamenti della Thailandia, Paese in cui si contano oltre diecimila allevamenti di grilli. «Quasi tutti gli allevamenti sono indoor e sono controllati, non bisogna immaginarsi l’allevatore che caccia con il retino nella foresta. L’allevamento di generazioni intere di grilli – centinaia di migliaia – avviene in vasche. I grilli crescono all’interno durante tutto il loro ciclo di vita – che dura dalle quattro alle sei settimane. Attraverso un graduale abbassamento della temperatura e il passaggio in contenitori più piccoli, vengono processati. Passano a uno stato di ibernazione in freezer e di seguito muoiono a basse temperature (ci sono ricerche scientifiche che confermano l’assenza della percezione di dolore degli insetti ndr.)», spiega Imparato.
L’ultima fase prevede un passaggio in un forno a microonde, che riduce in polvere gli insetti. Questa è la farina di grillo, che non prevede scarti, perché del grillo si mangia tutto. Small Giants compra la farina tramite un partner commerciale inglese certificato BRC (Brand Reputation through Compliance) uno standard globale per la sicurezza dei prodotti agroalimentari che controlla tutta la filiera di produzione.
«Altro aspetto dei grilli, la capacità trasformativa degli scarti alimentari in nutrimenti di qualità e proteine. I mammiferi hanno un tasso di conversione alto opposto a quello dei grilli – ciò che consumano diventa (in un rapporto uno a due) proteine complete», continua Manjo. «Nell’allevamento si nutrono di un misto di cereali e legumi, non hanno bisogno di integrazioni di acqua». Per quanto riguarda i controlli sul prodotto, i grilli vengono monitorati a campione (non su ogni singolo grillo come per il bestiame) e su ogni lotto si trovano le analisi che certificano l’assenza di sostanze patogene o metalli pesanti.
La farina arriva dalla Thailandia e diventa ingrediente per la realizzazione degli snack in Olanda. Non si può parlare di produzione a chilometro zero o di filiera corta, ma fasi della produzione come l’allevamento, in Europa, sarebbero meno sostenibili. «Ci sono degli allevamenti di grilli anche in Europa, noi stessi abbiamo provato a fare degli esperimenti casalinghi di coltivazione dei grilli (come The Hive e BeoBia ndr.), ma portarli avanti in modo adeguato richiede molta preparazione. L’allevamento dei grilli richiede una temperatura costante di circa trenta gradi tutto l’anno. I costi e l’impatto del riscaldamento in Europa sono superiori rispetto alla fornitura di grilli dalla Thailandia. Questo vale anche per altri alimenti, basta pensare al caffè o al cacao», afferma Imparato.
Small Giants
Per fare un chilo di farina servono circa mille grilli della varietà utilizzata per Small Giants (grande due-tre centimetri). Una selezione legata alla sua resistenza alle malattie e alla sua diffusione negli allevamenti. In ogni confezione di snack si trova il quindici percento di farina di grillo. Da crudo il grillo ha un sapore che ricorda i gamberetti essiccati, mentre in cottura si esalta un retrogusto di nocciola. Gli altri ingredienti – come l’olio e gli aromi – vengono da Italia e Spagna, le farine da Francia e Germania. «La variante di Small Giants al rosmarino e timo e quella alla curcuma e paprika affumicata sono state premiate con una stella dal Great Taste Award 2020. È la prima volta che snack salati a base di insetti ricevono questo premio. Oltre all’aspetto nutrizionale ci dedichiamo al gusto, per avvicinare anche i più scettici al consumo di questi prodotti», conclude Majno.
Edoardo Imparato, co-fondatore e CEO
Edoardo ha una laurea in economia e ha lavorato per 4 anni come analista aziendale per un acceleratore di startup (con 30+ startup accelerate) e per una società di consulenza informatica. In Small Giants, si occupa di sviluppo business e prodotto, logistica e vendite.
Francesco Majnio, co-fondatore e CMO
Francesco ha un master in communication design e ha lavorato per 5 anni come information designer e project manager presso gli studi Accurat e SocialFare. In Small Giants si occupa di marketing, comunicazione e vendite.
