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Recupero degli scarti del vino: circolarità della filiera vitivinicola

Le fasi di produzione del vino, recuperando gli scarti – materia prima per altri settori. L’impegno del Gruppo Caviro, cooperativa agricola italiana

La circolarità della filiera vitivinicola

La filiera produttiva del vino inizia con la pestatura, da cui si ottengono tonnellate di derivati di filiera: feccia, vinaccia e vinaccioli. La vinaccia consiste nella parte solida residua della spremitura dell’uva costituita da graspi, bucce e vinaccioli; mentre con il termine feccia si indica il deposito che si forma dopo la fermentazione del vino. Questi derivati di filiera vengono convertiti in prodotti nobili come alcoli, acido tartarico, tartrato di calcio, enocianina e polifenoli, che a loro volta diventano materie prime per altri settori (agronomico, farmaceutico, alimentare, beverage). Fabio Baldazzi, Direttore Generale Caviro Extra: «Solo nella campagna vitivinicola 2019/2020 si sono trasformate 73.000 tonnellate di vinaccia e 24.000 tonnellate di feccia in prodotti nobili. Caviro Extra è impegnata nella produzione di tartrato di calcio, nello stabilimento di Faenza, e di acido tartarico Naturale, negli stabilimenti di Treviso. I prodotti, 100% biobased, sono ricavati interamente dai sottoprodotti della lavorazione dell’uva, come feccia e vinaccia».

Filiera circolare del Gruppo Caviro

Caviro nasce nel 1966 a Faenza, in Emilia-Romagna, come cooperativa agricola con la missione di valorizzare le uve dei soci viticoltori. Oggi, il gruppo produce il 9% di tutta l’uva nazionale, attestandosi il primato di maggior vigneto d’Italia, ed esporta in oltre 70 Paesi. Sono 12.400 i viticoltori che compongono la filiera, in sette regioni italiane concentrate lungo la dorsale adriatica (Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia), per un totale di 36.300 ettari di superficie vitata. I prodotti Caviro si rivolgono al mercato del daily, del superpremium e del premium, con cantine dislocate su tutto il territorio. La filiera produttiva persegue l’economia circolare, in cui il riciclo dei prodotti e il reimpiego degli scarti permettono di ridurre la quantità di materie prime e di energia impiegate nella produzione. La valorizzazione delle risorse segue tre direttive: la sostenibilità economica, la sostenibilità etica e la sostenibilità ecologica. L’obiettivo è quello di ottenere la massima valorizzazione della risorsa con il minimo degli scarti. 

La ricerca del gruppo Caviro su prodotti 100% biobased, derivati dalla valorizzazione degli scarti delle filiere agro-alimentari italiane

Acido tartarico nel vino

Il tartrato di calcio è il sale di calcio dell’acido L-tartarico, un acido naturalmente presente nell’uva e si ottiene dalle fecce di fermentazione. L’acido tartarico è un prodotto finito largamente presente in natura in molti frutti. Quello prodotto da Caviro Extra trova nuovi impieghi nel settore agroalimentare, utilizzato come acidificante e conservante naturale, come componente per la produzione di emulsionanti per prodotti da forno industriali, per lieviti, biscotti, caramelle, gelatine, marmellate, bevande gassate e per sportivi e baby food; ma è anche impiegato nel settore enologico come correttore dell’acidità contenuta nel vino, in un esempio di circolarità della filiera. L’acido tartarico naturale può essere rivolto anche al settore cosmetico, come eccipiente e coadiuvante nella produzione di creme e polveri, nel settore chimico (produzione di tensioattivi, lavorazioni elettroniche, prodotti per stamperie), e nel settore dell’edilizia dove è utilizzato nella produzione di gessi e cementi per intonaci.

Alcol di origine agricola a uso igienizzante

Durante questo passaggio della produzione si ottiene anche alcol di origine agricola. Sara Pascucci, responsabile comunicazione del gruppo Caviro: «Nel 2020 l’alcol si è trasformato in una risorsa: la produzione di alcol destinato al beverage è stata sostituita per potenziare la richiesta di alcol destinato a uso igienizzante e sanitario. Oltre 500 litri di alcol denaturato è stato donato a una cinquantina di farmacie del territorio di Faenza, Imola e Ravenna; oltre 2.500 litri sono stati destinati all’ospedale da campo nel bergamasco e bresciano e per l’operazione di sanificazione delle case di riposo organizzate dall’Associazione Nazionale Alpini». Il passaggio successivo consiste nella raccolta e nel riutilizzo degli scarti naturali, come sfalci, potature e sovvalli. Grazie alla partnership con HeraAmbiente, essi sono combinati per produrre energia a partire da fonti rinnovabili, rendendo il gruppo autosufficiente dal punto di vista energetico. L’energia viene prodotta da sistemi cogenerativi, ovvero da impianti che producono energia elettrica e termica allo stesso tempo. Durante questo secondo passaggio, inoltre, attraverso gli impianti di digestione anaerobica, che processano sottoprodotti della vinificazione, reflui liquidi e palabili conferiti da aziende agro-alimentari italiane, sono generati biogas e biometano avanzato. 

Carburanti naturali e da autotrazione per la produzione di vino

Fabio Baldazzi: «Le fonti energetiche per autotrazione prodotte dal Gruppo sono di tre tipi: Bioetanolo, Biometano avanzato ed energia elettrica. Il biogas (Biometano avanzato) è prodotto da Caviro Extra fin dagli anni Ottanta. Si tratta di un combustibile gassoso ottenuto dalla fermentazione in assenza di ossigeno (digestione anaerobica) di materiali residui dell’industria di trasformazione alimentare. Il processo avviene a temperatura controllata ad opera di microorganismi attivi che convertono la materia prima in biogas costituito per la maggior parte da metano e per la restante da CO2 ed altri componenti minori» Il Bioetanolo: «Detto anche biofuel, il bioetanolo è un alcol estratto dai sottoprodotti della lavorazione dell’uva, in particolare dalle vinacce. È utilizzato come carburante naturale e da autotrazione, in miscelazione diretta nelle benzine e/o per la produzione di ETBE (etil-ter-blltil-etere)». 

L’energia elettrica: «Frutto dell’impegno congiunto di Caviro Extra e di Enomondo, società partecipata al 50% tra Extra e HeraAmbiente, l’energia elettrica prodotta nella sede di Faenza è ricavata per la quota maggioritaria da un impianto di cogenerazione da biomassa, in grado cioè di generare contemporaneamente anche energia termica. Recentemente il gruppo ha anche installato alcune colonnine di ricarica per veicoli elettrici presso lo stabilimento faentino, a disposizione a titolo gratuito ai clienti della vicina Caviroteca». L’utilizzo dell’energia e dei biocarburanti generati da Caviro a partire da risorse rinnovabili ha evitato l’emissione nell’atmosfera di 82mila tonnellate di CO2 di origine fossile. L’energia prodotta da fonti naturali è utilizzata nella filiera, rendendo il gruppo autosufficiente. Le eccedenze energetiche sono poi vendute all’esterno. «L’utilizzo dell’energia e dei biocarburanti prodotti da Caviro a partire da risorse rinnovabili ha evitato l’emissione nell’atmosfera di 82.000 tonnellate di anidride carbonica di origine fossile. Si è generata una quantità di energia green corrispondente a 45.000 TEP (Tonnellate Equivalenti di Petrolio). Per rendere comprensibile tale quantità possiamo immaginare che se avessimo utilizzato petrolio sarebbero stati necessari circa 300.000 barili, che impilati uno sull’altro hanno un’altezza totale di oltre km 250, equivalente a 54 volte l’altezza del Monte Bianco».

Caviro Extra Spa è impegnato nel recupero dei sotto-prodotti derivati dalla filiera vitivinicola e agroalimentare

Biodigestione nella produzione di vino

La filiera produttiva del vino si conclude con un ultimo passaggio durante il quale, attraverso un processo di biodigestione, gli ammendanti (ottenuti tramite compostaggio) si trasformano in fertilizzante naturale per le vigne. In questo modo le vigne, punto di partenza dell’intero processo, vengono arricchite con nuova sostanza organica. Gli ammendanti si dividono in ammendanti compostati verdi utilizzabili in agricoltura biologica (ACV bio), e ammendanti compostato misti (ACM) Econat. I primi sono generati da materie prime di origine ligneo-cellulosica, ossia da residui della manutenzione del verde ornamentale pubblico e privato; i secondi, invece, sono prodotti da sfalci e potature, scarti vegetali e scarti di lavorazioni agroindustriali. 

Innesti e Campagna Valore

Il Gruppo Caviro nasce da una cooperativa, profondamente radicata nella comunità e con forti obiettivi sociali. Ogni anno pubblica un report di sostenibilità con cui rende trasparenti progetti e iniziative. Attualmente, il gruppo porta avanti sette dei goal stabiliti dall’ONU per l’agenda 2030. Durante la pandemia è nato poi il magazine Innesti – storie di sostenibilità, un trimestrale digitale. Sara Pascucci: «La parola ‘innesti’ è metafora delle nostre radici agricole e, al tempo stesso, rappresenta la volontà di confronto, di scambio, che anima il gruppo. Il magazine vuole raccontare il nostro approccio alla sostenibilità senza essere autoreferenziale. L’obiettivo è quello di narrare storie attraverso volti, esperienze, progetti, per parlare di sostenibilità in settori diversi, in tutti i luoghi del quotidiano. Ogni tre mesi sono pubblicate dodici storie». Il Gruppo Caviro ha anche lanciato una campagna multisoggetto per comunicare il valore dell’economia circolare. Nelle immagini realizzate, l’acino esausto diventa un gioiello da indossare, una collana, un orecchino, un anello.

Ilaria Aceto

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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