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Carne artificiale: la temiamo, ma la mangiamo tutti i giorni

Insetti, chef robot, alimenti prodotti in laboratorio. Paolo Corvo, studioso delle nuove tendenze alimentari, commenta la Biennale Foto/Industria di Bologna dedicata al cibo di ieri e di oggi

Allevamento intensivo – una mostra

Mentre scandagliava Google Earth alla ricerca di pozzi petroliferi negli Stati Uniti, nel 2012, l’artista inglese Mishka Henner venne colpita da alcune aree fatte di geometrie rigorose riempite da piccoli punti neri vicini tra loro. Erano allevamenti intensivi di bovini contenenti centinaia di migliaia di capi. Da questa scoperta nacque la serie fotografica Feedlots, in cui Henner immortalò sette dei 15mila allevamenti intensivi esistenti negli Stati Uniti attraverso immagini riprese dai satelliti: ogni fotografia derivava dall’accostamento di più frame in alta risoluzione, in modo da ottenere un’elevata qualità dei dettagli. Un bovino allevato in modo tradizionale viene ucciso a 4-5 anni, qui bastano 12 mesi per raggiungere lo stesso peso, grazie a diete di granoturco, proteine, integratori, farmaci e scarso movimento. La serie Feedlots è esposta a Bologna nell’ambito della Biennale Foto/Industria, quest’anno dedicata al cibo: passato, presente e futuro dell’industria alimentare, della ristorazione e delle tradizioni gastronomiche come elemento identitario, colti dagli obiettivi di undici fotografi internazionali in altrettante mostre. 

Paolo Corvo, Michele Fontefrancesco – Il cibo nel futuro

Ci sono alternative agli allevamenti intensivi per soddisfare la domanda mondiale? Risponde Paolo Corvo, sociologo e professore associato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove insegna Nuovi trend nel settore alimentare e nella ristorazione. Con Michele Fontefrancesco, Corvo ha curato la raccolta di saggi Il cibo nel futuro (Carocci ed, 2021). «Il tema è dibattuto. Molti dicono che la vera questione non sia il sovrannumero demografico ma che pochi mangiano troppo, quindi la distribuzione delle risorse alimentari tra nord e sud del mondo, la giustizia sociale, la sovranità alimentare da parte dei paesi più poveri. Stanno emergendo anche alternative interessanti al consumo di carne».

Lampoon intervista Paolo Corvo, sociologo e professore di Nuovi trend nel settore alimentare e nella ristorazione

Due su tutte: insetti e carne sintetica. Gli insetti sono già mangiati in parte del Sud America e in Asia. Da poco sono commercializzabili per la nutrizione umana anche nell’Unione europea ma mancano normative che ne certifichino la produzione. «Gli investimenti fatti fino ad ora sono stati timidi, anche per il timore che il mercato europeo non accoglierà in massa questo prodotto, principalmente per resistenze culturali. Gli insetti sono visti come qualcosa di sporco, fastidioso, anche se poi mangiamo lumache e chiocciole. In realtà, essendo ricchi di proteine e molto diffusi, potrebbero garantire un’opportunità alimentare per tutti».

La carne sintetica, fino ad ora prodotta in laboratorio, comincia ad avere costi di produzione più sostenibili. «Anche questo potrebbe essere un modo per ridurre gli allevamenti intensivi, che hanno una forte impronta ecologica, danneggiano il terreno, consumano suolo e acqua. Sarà interessante vedere come verrà proposta sul mercato: le campagne di marketing, le proposte commerciali, le reazioni dei media». In altre parole: i primi a introdurla saranno i fast food, la grande distribuzione o i grandi chef? Sia per gli insetti, sia per la carne sintetica, a renderli di moda e popolari potrebbero essere minoranze privilegiate: grandi chef, persone di fasce economiche alte, influencer.

Bernard Plossu, Factory of Original Desires

A partire dal 1958, quando aveva 13 anni, il francese Bernard Plossu – a Bologna con la serie Factory of Original Desires – cominciò a fotografare luoghi e dettagli dei suoi viaggi, tra cui si trovano molti fast food, vagoni ristoranti, insegne pubblicitarie. In Italia aveva appena aperto il primo supermercato, il 27 novembre 1957, a Milano: gli italiani si abituarono in poco tempo a questo nuovo modo di fare la spesa. Eppure la tradizione culinaria nel nostro paese è spesso sinonimo di conservatorismo sulle tavole, che può costituire un ostacolo anche all’accoglienza di insetti e carne sintetica. «Nell’immediato futuro nel nostro paese potrebbero non esserci problemi di approvvigionamento alimentare, quindi il consumo di insetti e carne artificiale potrebbe non essere sentito subito come necessario. Ma nel caso in cui ci fossero momenti drammatici per l’allevamento tradizionale, vi si potrebbe ricorrere di più e più velocemente». Restano da superare i preconcetti culturali verso entrambi i prodotti. «Credo che gli italiani siano più propensi ad accettare la carne artificiale degli insetti. L’ostacolo in quel caso è la diffidenza verso la tecnologia e ciò che è artificiale nel settore alimentare. Ma si tratterebbe di far capire che già la carne che mangiamo è piena di antibiotici, non so quanto possa essere definita ‘naturale’»

Henk Wildschut, Food

Il fotografo olandese Henk Wildschut nel suo lavoro Food ha fotografato allevamenti moderni, coltivazioni 2.0 e stabilimenti dell’industria alimentare in cui tecnologia, modularità e standardizzazione sono già centrali, oltre che garanzia di stretta vigilanza sulla qualità e la sicurezza alimentare. In queste immagini allevatori e contadini vestono già camici da laboratorio piuttosto che jeans e camice lacere. «Dopo la carne dovremo aspettarci altri prodotti creati in laboratorio. Lo spauracchio è quello della cosiddetta ‘pillola per astronauti’. Tutte queste proposte alimentari si affiancheranno a quelle già esistenti, non si sostituiranno, e potranno essere utili alleati per combattere fame, malnutrizione ed eventuale aumento della popolazione». La corretta informazione sarà centrale. «Saranno molto importanti l’educazione alimentare e l’informazione: le persone vorranno innanzitutto capire cosa siano questi nuovi prodotti, come si producono, gli effetti, le proprietà, la sicurezza».

Los Angeles, USA 1974, fotografia Bernard Plossu
Los Angeles, USA 1974, fotografia Bernard Plossu

Cibo: tendenze in atto, gusti e mode

A monte, resta la questione che rende ogni studio sui futuri trend alimentari complicata: il gusto delle persone. «Solo in Europa orientale e occidentale ci sono gusti e cucine molto diverse. Anche le campagne marketing più martellanti a volte non sono accolte dal gusto delle persone. E a rendere ancora più imprevedibile questo aspetto c’è il fatto che le scelte non siano determinate solo dalla razionalità ma anche dalle emozioni, come dice il mio collega Vincenzo Russo, docente in psicologia dei consumi e neuromarketing all’Università Iulm. Le previsioni delle tendenze alimentari, date tutte queste premesse, diventano difficili, perché tutto è molto aleatorio». Alcune tendenze si sono affermato in modo rapido e improvviso, per esempio l’amore degli italiani per il poke. «In Italia siamo molto esterofili: quella del poke è una moda, bisogna ancora vedere se passeggera o si stabilizzerà. Inoltre, come il sushi, il poke ha portato il pesce crudo in alcune parti d’Italia in cui non era diffuso».

Food delivery e dark kitchen

La diffusione del food delivery, prima prerogativa di fast food, si è estesa con la pandemia a tutti i tipi di cibi. Anche ristoranti e rivenditori di qualità hanno elaborato servizi di delivery, con caratteristiche commisurate al prodotto. Ci sono altri trend nel settore alimentare determinati o accelerati dalla pandemia? «È difficile immaginare cambiamenti delle tendenze nei prossimi mesi. Durante il lockdown si è tornati a cucinare in casa, con i figli, dando valore alla convivialità. Alternando questo con il delivery. In questo primo periodo post pandemia, per reazione, c’è stata la corsa ad uscire di casa, ma credo che l’abitudine di cucinare di più in casa non andrà persa. E con essa quella a farlo in compagnia, proporre piatti particolari e cibi sostenibili, sprecare meno», risponde Corvo.

Se la modalità dello smartworking continuerà anche dopo la pandemia, i ristoranti avranno meno persone a pranzo in sala e dovranno compensare con servizi diversi, in cui sia il ristorante ad andare dal cliente e non viceversa. «Alcuni hanno dedicato una parte della cucina esclusivamente al delivery, con un’organizzazione del lavoro, dello spazio e dei tempi diversa rispetto alla cucina destinata alla sala. Sono nate molte ghost o dark kitchen, che lavorano solo per il delivery, a volte situate in appartamenti e condomini. Sta arrivando in Italia anche il modello della co-kitchen, cucine condivise, generalmente in periferia, a disposizione di giovani cuochi che cucinano per realtà di delivery diverse tra loro». Questo nuova organizzazione del mercato richiederà probabilmente nuove normative per il controllo della filiera in termini di sicurezza, igiene, garanzie di qualità. 

Chef robot e ristoranti-robot

Cosa si aspetta di trovare Paolo Corvo nell’offerta enogastronomica e ristorativa fra dieci anni? «Ci saranno grandi cambiamenti, anche molto diversi tra loro. Per esempio, potremo vedere incremento di acquisti online ma anche nuove modalità di spesa in cui sia possibile vedere e toccare il prodotto, maggior raccordo tra produttore e consumatore ma anche nascita di figure artificiali come camerieri e chef robot». Nella robotizzazione delle cucine, molto si sta muovendo. All’inizio di quest’anno, al Consumer Electronics Show negli Stati Uniti, Konstantins Korcjomkins e Janis Poruks, gestori della catena di fast food lettone Woki Toki, hanno presentato Roboeatz, già attivo nell’omonimo bistrot di Riga: sostituisce dai quattro ai sei dipendenti e i suoi inventori prevedono che si sarà ripagato da solo in due anni. La startup statunitense Chowbotics ha creato Sally, che prepara insalate per un distributore automatico. Un trio di ingegneri e lo chef stellato Eric Minnich hanno creato Mezli, società che costruisce ristoranti modulari completamente automatizzati. 

Un ristorante-robot è già attivo a San Mateo e la società sta lavorando a una terza versione del prototipo grazie a un finanziamento di 3 milioni di dollari. La britannica Moley robotics, guidata dall’ingegnere informatico Mark Oleynik, ha presentato a fine 2020 un robot-chef da 300mila dollari, sviluppato in sei anni di ricerca grazie a investiti di 10 milioni di sterline, in gran parte provenienti da un fondo pubblico per l’innovazione. Un suo concorrente è il prototipo Flippy, prodotto da Miso robotics, introdotto l’anno scorso in un ristorante di Chicago della catena di hamburger White Castle, che ora intende estenderlo ad altri dieci dei suoi 360 ristoranti.

Anche le scelte alimentari individuali si diversificheranno. «Abbiamo già visto novel food e super food e in generale prodotti che le persone considerano più sani, non sempre suffragati da ricerche scientifiche. La diffusione del cibo etnico e di cucine fusion. La crescita di alcuni settori particolari, per esempio quello della carne kosher, a prescindere da motivazioni religiose e semplicemente perché ritenuti più sani. La diversificazione delle scelte alimentari: vegetariani, vegani, fruttariani, onnivori. Credo che l’offerta sarà sempre più varia, quindi sarà più difficile scegliere per il consumatore, che avrà bisogno di essere informato ed educato a capire quali fonti di informazione sono affidabili». Quali lo sono oggi? «Università, centri di ricerca, scuole di cucina, riviste specializzate, associazioni». Manca la televisione. «Mi sembra che la bolla mediatica nata attorno a programmi che usavano la cucina come pretesto per fare spettacolo e intrattenimento sia finita. Questo è un bene perché permette di tornare a un’attenzione per il cibo meno di facciata, meno banale e superficiale, più autorevole»

Paolo Corvo

Sociologo e professore associato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove insegna Nuovi trend nel settore alimentare e nella ristorazione. Con Michele Fontefrancesco, ha curato la raccolta di saggi Il cibo nel futuro (Carocci ed, 2021).

La Biennale di Fotografia dell’Industria e del Lavoro

Promossa e organizzata da Fondazione MAST, si svolge a Bologna fino al 28 novembre, con la direzione artistica di Francesco Zanot. L’edizione di quest’anno, la quinta, è dedicata all’industria e alla cultura alimentare. Undici mostre di altrettanti fotografi internazionali: Ando Gilardi, Maurizio Montagna, Lorenzo Vitturi, Herbert List, Bernard Plossu, Mishka Henner, Takashi Homma, Henk Wildschut, Jan Groover e Vivien Sansour.

Nicola Baroni

L’autore non collabora, non lavora né partecipa, non riceve compensi né finanziamenti, da alcuna azienda o organizzazione che possa ricevere vantaggi economici o di sorta dalla pubblicazione di questo articolo.

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